চিপসের জন্য ডিহাইড্রেটিং সবজি: স্লাইসিং, টেম্পারেচার এবং ক্রিস্প টেক্সচার

ডিহাইড্রেটেড উদ্ভিজ্জ চিপস · কৌশল এবং সহনশীলতা

চিপসের জন্য ডিহাইড্রেটিং সবজি: স্লাইসিং, টেম্পারেচার এবং ক্রিস্প টেক্সচার

বেশিরভাগ ডিহাইড্রেটর সবজির ট্রে শুকাতে পারে। অনেক কম উৎপাদিত চিপ যা এখনও একটি বাটিতে বিশ মিনিট পরে স্ন্যাপ করে, এবং মেশিনটি প্রায় কখনই কারণ নয়।

নয় ঘণ্টা পর ডিহাইড্রেটর থেকে 4 মিমি বিটের টুকরার একটি ব্যাচের ছবি দেখুন। তারা চকচকে, দৃঢ় এবং সমাপ্ত চেহারা. রান্নাঘরের কাউন্টারে রেখে, তারা আধা ঘন্টার মধ্যে চামড়ার হয়ে যায়। একই বীট, 1.5 মিমি কাটা এবং একই তাপমাত্রায় শুকানো, এক সপ্তাহের জন্য ভঙ্গুর থাকে।

পার্থক্য হল অবশিষ্ট আর্দ্রতা এবং কোষের গঠন। ভেজিটেবল চিপগুলি খাস্তা হয়ে যায় যখন আর্দ্রতা প্রায় 3 থেকে 5 শতাংশে নেমে আসে এবং জলের কার্যকলাপ প্রায় 0.4-এর নিচে নেমে যায়। সেই থ্রেশহোল্ডের উপরে, পেকটিন এবং স্টার্চ বাতাস থেকে আর্দ্রতা টানতে থাকে যতক্ষণ না ফালিটি ভাঙ্গার পরিবর্তে বাঁকে না যায়।

তিনটি বাস্তব সিদ্ধান্ত সেই একক সত্য থেকে অনুসরণ করে: আপনি কীভাবে সবজি কাটবেন, কীভাবে আপনি এটিকে প্রাক-চিকিত্সা করবেন এবং কীভাবে আপনি এটি সংরক্ষণ করবেন। সিজনিং সহজ অংশ।

তাদের আকৃতি ধরে রাখে এমন সবজি বেছে নিন

প্রতিটি সবজি চিপ হয়ে যায় না। জলের পরিমাণ এবং স্টার্চের পরিমাণ নির্ধারণ করে যে একটি শুকনো টুকরো টুকরো টুকরো হয়ে যায় বা চিবানো হয়, এবং বিভাগগুলি চারপাশে পরিকল্পনা করার জন্য যথেষ্ট সামঞ্জস্যপূর্ণ।

• স্টার্চি শিকড় যেমন মিষ্টি আলু, আলু এবং বিটরুট: ঘন টিস্যু, সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে পরিষ্কার ফ্র্যাকচার।
• শক্ত শিকড় এবং বাল্ব যেমন গাজর, পার্সনিপ, মূলা এবং পেঁয়াজ: মাঝারি চিনি, নির্ভরযোগ্য স্ন্যাপ, প্রান্তে সামান্য কুঁচকানো।
• উচ্চ জলের সবজি যেমন জুচিনি, শসা এবং টমেটো: এগুলি তাদের আয়তনের নয় দশমাংশেরও বেশি হারায় এবং প্রথমে নুন না চাপলে কাগজে পরিণত হয়।
• পাতাযুক্ত শাক যেমন কেল এবং বাঁধাকপি: এগুলি স্ন্যাপ করার পরিবর্তে ছিঁড়ে যায়, তাই এগুলি চিপসের পরিবর্তে খাস্তা হিসাবে বিক্রি হয়।

বৈচিত্র্যের চেয়ে অভিন্নতা গুরুত্বপূর্ণ। একই সময়ে 1 মিমি এবং 4 মিমি স্লাইস ধারণ করা একটি ট্রে সর্বদা দুটি ফলাফল দেবে: ঝলসে যাওয়া প্রান্ত এবং একটি নরম কেন্দ্র। 2 মিমি এ লক করা একটি ম্যান্ডোলিন যেকোনো ডিহাইড্রেটর আপগ্রেডের চেয়ে বেশি সমস্যার সমাধান করে।

আপনি যদি শুরু করেন, গাজর এবং বীটরুট সবচেয়ে ক্ষমাশীল জুটি: পরিষ্কারভাবে টুকরো টুকরো করার জন্য যথেষ্ট ঘন, তাদের উপর কিছুই ছাড়া খাওয়ার জন্য যথেষ্ট মিষ্টি।

ব্লাঞ্চিং, স্টার্চ এবং কাঁচা আলু সমস্যা

কাঁচা টুকরা শুকিয়ে যাবে, কিন্তু তারা সবসময় একটি গ্লাসযুক্ত, ভঙ্গুর গঠন বিকাশ করে না। কারণটি হল স্টার্চ: কাঁচা টিস্যুতে, স্টার্চ দানাগুলি অক্ষত কোষের ভিতরে বসে এবং শক্তভাবে জল ধরে রাখে, তাই ভিতরের অংশ প্রস্তুত হওয়ার অনেক আগেই বাইরে শুকিয়ে যায়।

ফুটন্ত জলে দুই থেকে তিন মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চিং, তারপরে বরফ স্নান, এটি পরিবর্তন করে। এটি পৃষ্ঠের স্টার্চকে জেলটিনাইজ করে, বাদামী করার জন্য দায়ী এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে এবং কোষের দেয়াল খুলে দেয় যাতে আর্দ্রতা দ্রুত স্থানান্তরিত হয়। গাজর, বীটরুট এবং মিষ্টি আলু সবই উপকার করে এবং স্লাইস পরে আরও রঙ রাখে।

বাঁক যথেষ্ট শুকনো ভাঙ্গা যথেষ্ট শুকিয়ে না. একটি চিপ যে বাঁক ইতিমধ্যে ব্যর্থ হয়েছে.

আলু ক্লাসিক ব্যতিক্রম। বাড়িতে শুকানো একটি কাঁচা আলুর টুকরো সাধারণত নমনীয়, সামান্য স্বচ্ছ এবং চিবানো শেষ হয়, কারণ স্টার্চ নেটওয়ার্কটি একটি গার্হস্থ্য ডিহাইড্রেটরের পক্ষে খুব টাইট। এই কারণেই বাণিজ্যিক আলুর চিপগুলি শুকানোর পরিবর্তে ভাজা হয়, এবং কেন মিষ্টি আলু, তার ঢিলেঢালা গঠন সহ, শুরু করা আরও ব্যবহারিক কন্দ।

তাপমাত্রা, সময় এবং স্ন্যাপ পরীক্ষা

তাপমাত্রা একবারে দুটি কাজ করে: এটি বাষ্পীভবন চালায় এবং এটি রঙ, গন্ধ এবং নিরাপত্তার উপর সিলিং সেট করে। দুটি রেঞ্জ প্রায় প্রতিটি হোম ব্যাচ কভার করে।

1. একটি ম্যান্ডোলিন দিয়ে 1.5 থেকে 3 মিমি স্লাইস করুন এবং টেপারড প্রান্তগুলি ফেলে দিন, যা মাঝখানের আগে শুকিয়ে যায়।
2. স্টার্চি বা ব্রাউনিং-প্রবণ সবজি দুই থেকে তিন মিনিটের জন্য ব্লাঞ্চ করুন, বরফের জলে ঠান্ডা করুন, তারপর শুকিয়ে নিন।
3. স্লাইস মধ্যে স্থান সঙ্গে একটি একক স্তর ব্যবস্থা; ওভারল্যাপ ভেজা দাগ তৈরি করে যা কখনই ধরা পড়ে না।
4. 52 থেকে 57 ডিগ্রী সেলসিয়াস সেট করুন যখন গন্ধ এবং রঙ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, অথবা 60 থেকে 68 ডিগ্রী যখন গতি এবং মাইক্রোবিয়াল নিরাপত্তা গুরুত্বপূর্ণ।
5. প্রতি দুই ঘন্টা পর ট্রেগুলি উপরে থেকে নীচে ঘোরান; বেশিরভাগ বাড়ির ইউনিট সামনে থেকে পিছনে অসমভাবে শুকিয়ে যায়।
6. একটি ঠাণ্ডা স্লাইস স্ন্যাপ-পরীক্ষা করুন, কখনও উষ্ণ নয়, যা সবসময় হবে তার চেয়ে নরম।
7. 24 ঘন্টার জন্য একটি সিল করা বয়ামে ব্যাচটিকে কন্ডিশন করুন, তারপরে 30 থেকে 60 মিনিটের জন্য পুনরায় শুকিয়ে নিন যদি কোন স্লাইস নরম হয়ে যায়।

2 মিমি কাটা শিকড়ের জন্য ছয় থেকে বারো ঘন্টা, পাতাযুক্ত সবুজের জন্য তিন থেকে পাঁচ ঘন্টা এবং 3 মিমি এর চেয়ে বেশি পুরু কিছুর জন্য অপেক্ষা করুন। সময় একটি আউটপুট, একটি ইনপুট নয়: স্লাইস পুরুত্ব এবং ট্রে লোড এটি নির্ধারণ করে।

চিপ নরম না করে সিজনিং

লবণ একটি আর্দ্রতা চুম্বক। শুকানোর আগে যোগ করা হয়, এটি পৃষ্ঠে জল টেনে নেয়, প্রক্রিয়াটিকে ধীর করে দেয় এবং চিপটিকে কিছুটা শক্ত করে ফেলে। পরে যোগ করা হয়েছে, এটি পরিষ্কারভাবে ঋতু হয় এবং টেক্সচার সম্পর্কে কিছুই পরিবর্তন করে না।

তেলের একটি খুব পাতলা ফিল্ম, প্রতি ট্রেতে মোটামুটি এক চা-চামচ ছুঁড়ে ফেলা হয় এবং তারপরে ঘষে ফেলা হয়, পাউডারগুলিকে আটকে রাখার মতো কিছু দেয়। এর চেয়েও বেশি এবং পৃষ্ঠের অক্সিডাইজ হয়, যা শেলফ লাইফকে ছোট করে এবং কয়েক সপ্তাহের মধ্যে একটি বাসি নোট ছেড়ে দেয়।

সবচেয়ে দরকারী মসলা উপাদান শুকনো সবজি নিজেই হয়। টমেটো, পেঁয়াজ, রসুন এবং বীট গুঁড়ো চিনি যোগ না করেই সুস্বাদু গভীরতা, রঙ এবং মৃদু অম্লতা প্রদান করে এবং তারা সামান্য লবণ এবং ধূমপান করা পেপারিকা দিয়ে ভালভাবে মিশ্রিত করে।

বিটরুট তার নিজস্ব নোটের দাবি রাখে: বেটালাইন রঙ্গক তাপ-সংবেদনশীল, তাই প্রায় 60 ডিগ্রির উপরে শুকানো ব্যাচগুলি লাল থেকে বাদামী হয়ে যায়। লোয়ার এবং লম্বা রঙ ধরে রাখে যা বিট চিপসকে প্রচেষ্টার মূল্য দেয়।

স্টোরেজ হল যেখানে বেশিরভাগ ব্যাচ তাদের ক্রাঞ্চ হারায়

চিপগুলিকে সিল করার আগে অবশ্যই পুরোপুরি ঠান্ডা হতে হবে। উষ্ণ স্লাইসগুলি পাত্রে বাষ্প ছেড়ে দেয় এবং সেই বাষ্পটি ঢাকনার উপর ঘনীভূত হয় এবং ব্যাচে ফিরে বৃষ্টি হয়।

• বায়ুরোধী কাচের জার বা ধাতব পাউচ; একটি জিপ ব্যাগ একা একটি আর্দ্রতা বাধা নয়।
• এক মাসেরও বেশি সময় সঞ্চিত যেকোনো কিছুর জন্য একটি অক্সিজেন শোষক।
• ভঙ্গুর চিপগুলির জন্য একটি জার-ইন-ভ্যাকুয়াম পদ্ধতি, যা সম্পূর্ণ ভ্যাকুয়ামের নীচে সহজেই চূর্ণ করে।
• 24 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে স্টোরেজ, আলো থেকে দূরে এবং ওভেন বা ডিশওয়াশার থেকে দূরে।

3 থেকে 5 শতাংশ আর্দ্রতায় শুকানো হয়, বায়ুরোধী বন্ধ করে এবং ঠান্ডা রাখা হয়, উদ্ভিজ্জ চিপগুলি তাদের গঠন ছয় থেকে বারো মাস ধরে রাখে। একটি আর্দ্র রান্নাঘরে যে অনুমান দ্রুত কমে যায়, যা একদিনের সস্তায় আপনি কিনতে পারেন এমন বীমা চেক করে।

একটি কাউন্টারটপ ট্রে থেকে একটি উত্পাদন লাইন

ভেরিয়েবলগুলি শিল্প স্কেলে পরিবর্তিত হয় না, তবে সহনশীলতাগুলি করে। একজন বাড়ির বাবুর্চি এমন একটি স্লাইস দিয়ে বাঁচতে পারে যা এক প্রান্তে 2.4 মিমি পরিমাপ করে। একটি জলখাবার প্রস্তুতকারক পারে না, কারণ একই বিচ্যুতি যা একটি চিপকে নরম করে তোলে অন্যটিকে ঝলসে দেয়।

বাণিজ্যিক স্পেসিফিকেশন সাধারণত একটি মিলিমিটারের কয়েক দশমাংশের মধ্যে স্লাইস পুরুত্ব, একটি সরু ব্যান্ডের ভিতরে আর্দ্রতার পরিমাণ এবং জলের ক্রিয়াকলাপটি নয় থেকে বারো মাসের শেলফ লাইফের মাধ্যমে একটি সমাপ্ত স্ন্যাক খাস্তা রাখার জন্য যথেষ্ট কম ঠিক করে। রঙও নির্দিষ্ট করা হয়েছে, তাই বীট এবং টমেটোর জন্য নিম্ন শুকানোর তাপমাত্রা মানক। যদি সোর্সিংয়ের সময় পরিভাষাটি ঝাপসা হয়ে যায়, তাহলে ডিহাইড্রেটেড এবং শুকনো শাকসবজির এই তুলনা একটি দরকারী শুরুর পয়েন্ট।

ভলিউম সরবরাহকারীরা একটি একক পণ্যের পরিবর্তে নির্দিষ্ট ফসলের চারপাশে ক্ষমতা তৈরি করে। Xinghua Jiahe Foods, একটি ডিহাইড্রেটেড উদ্ভিজ্জ সরবরাহকারী, যা দুটি প্ল্যান্ট চালাচ্ছে, তার জিয়াংসু সাইটে প্রায় 4,000 থেকে 5,000 টন বার্ষিক ক্ষমতা ধারণ করে এবং অভ্যন্তরীণ মঙ্গোলিয়ায় তার বায়ান্নুর সাইটে 2,000 থেকে 3,000 টন ধারণ করে, BRC A সার্টিফিকেশনের সাথে 02-4-এ তৃতীয় মেয়াদে পুনর্নবীকরণ করা হবে। 2026 এর। চিপ প্রস্তুতকারকদের জন্য এই বিভাজন গুরুত্বপূর্ণ: মরিচ, টমেটো এবং কুমড়া উত্তরাঞ্চলীয় উদ্ভিদ থেকে আসে, যখন গাজর, পেঁয়াজ এবং মিষ্টি আলু জিয়াংসুতে প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

চিপস একটি গন্ধ সমস্যা হিসাবে সাজানো একটি আর্দ্রতা সমস্যা. সমানভাবে টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো শুকনো স্টার্চি, আশাবাদী বাঁকের পরিবর্তে প্রকৃত স্ন্যাপের জন্য শুকিয়ে নিন এবং সম্পূর্ণ ঠান্ডা হওয়ার পরেই ব্যাচটিকে সিল করুন।

এই চারটি ধাপ সঠিকভাবে পান এবং রেসকিউ মিশনের পরিবর্তে মশলা একটি পছন্দ হয়ে ওঠে এবং গাজর বা বিটরুট চিপসের একটি ট্রে আপনি যে বাটিটিতে রাখেন তা ছাড়িয়ে যাবে৷